香 肠 里 的

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年

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味

香肠，对每个巴东人来说都不陌生，年关将近，家家户户的家宴上都少不了这道美食，它与烟熏腊肉、五香豆干等特色美食一样，成为每一个巴东人魂牵梦绕的、味蕾上的乡愁。

郑腊仙香肠在巴东有着20多年历史，以其醇香的口感和多样化的味道而深受人们的喜爱，今天就让我们去一探郑腊仙香肠制作的究竟。

年味

农历腊月初八的清晨7点，天刚蒙蒙亮，县城区一家菜市场的早市就已经忙碌了起来，对郑腊仙香肠传承人王静来说，这也是忙碌一天的开始，她要在肉摊上挑选出最优质适宜的猪肉来制作腊香肠。

年味

猪肉是做香肠的主要材料，如何挑选最适合制作香肠的猪肉，直接关系到香肠质量的好坏，通过简单观察、挑选，王静就能辨别出肉质的好坏，因为对香肠口味的挑剔把控，母猪肉、病猪肉在她这里是绝对的违禁品，每天挑选猪肉时，检查对方的肉质检验证明就成了王静必须履行的一道工序。

年味

因为每年的腊月，香肠俏销，王静每天要选购100多斤新鲜猪肉，选好的肉，既不能冷冻，在保证干净的前提下也不能过分清洗，这都是为了制作出的香肠口感适宜，为此，加工制作必须现买现做，更不能过夜。为了寻访香肠制作的秘诀，我们跟随王静，来到她位于金山商贸城的腊鲜食品坊，郑腊仙香肠，就是在这里被加工制作出来的。

切   肉

切肉，是香肠加工的第一个步骤，买来的新鲜猪肉，被放置在案板上，师傅们磨快了切肉刀，先将大块的肉切成长条，然后均匀地切成一寸见方的小块。这一步的目的，是让猪肉能够在切肉机里被充分切割加工成大小适宜的肉片，以便灌装。

看似简单的工序却有着不小的学问，首先要将肥肉剔开，以便后续配比，同时，猪肉中如果发现残存的淤血和淋巴等组织，要及时、精准地剔除干净，这不仅是为了香肠的外观和口感考虑，也是为了保证食品安全。

调    料

说起调料，就不得不提王静的配料间，在这里，八角、桂皮、砂仁等十多种香料，香气四溢，让人如临深幽古巷，食欲被悄然唤醒。

早年间，王静从身为食品加工厂大师傅的父亲那学到了香肠制作的手艺，通过多年探索实践，研究出更迎合当代人口味的配方，五花八门的香料和佐料经过精确配比，加入猪肉腌制，是制作香肠的点睛之笔，这也是郑腊仙香肠走俏的秘诀之一。

调配好肥瘦比例的猪肉馅，加入秘制的香料，再经过手工搅拌均匀，用于灌制香肠的原料就做好了。在搅拌环节，王静坚持用人手工操作，除了能更为精准地拿捏肥瘦相间的密度、促进佐料的吸收，还能避免器械对肉片纤维的破坏，从而影响成品香肠的口感。

接下来，就要将香肠的原料倒入灌装机，这一步虽然主要是由机械来完成，但对操作者来说，也是个丝毫马虎不得的工作，必须随着机器送出原肉的速度来精准牵拉出适宜长度的肠衣，不能快也不能慢，既不能让肉质松散留出空隙，也不能灌得太紧，这都是香肠制作的诀窍。

灌装完成后，香肠的雏形就初步显现了，只需要再将其送进扎线机，将一整段香肠捆扎成20厘米长的小段，这一步，既是为了晾晒保存和食用方便，也更加便于加工出售。

由于是以朋友圈式口耳相传的销售为主，王静的本地客户较多，在郑腊仙香肠作坊的晾晒间，不少香肠上都挂有写着客户姓名和联系方式的标签。经过十天左右的晾晒风干，随着香肠逐渐变干变硬，就可以装袋进行真空包装，郑腊仙香肠，也就制作完成了。

香肠的烹饪方式简单多样，蒸、煮、煎、烤，均能发挥出香肠独特的美味。一段香肠，通过厨师巧手炮制，猪肉配比肥瘦相宜，在肠衣的包裹之下，经过风的作用，将其鲜香发酵，创造出独特的口感和美味，独特的家的味道。

一根香肠，牵出浓浓的年味儿

承载无限的乡愁

王静接下了用母亲名字命名的传统香肠品牌，并努力创新，传承传统美味，为每个巴东人留存关于新年的回忆，在这里制作晾晒的，不仅仅是一根根香肠，也是一缕缕挥之不去的年味。

巴东县融媒体中心出品

全媒体记者丨郑   宸   李秋月

编　辑丨段　磊

校　对丨赵　丹

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