本报讯【记者黄金晶 通讯员方胜 张鹏】9月8日，记者从襄阳市知识产权保护中心获悉，8月31日，《襄阳牛肉面集体商标使用管理规范》等16项团体标准正式发布。这意味着，襄阳牛肉面产业将从此告别“凭经验、无标尺”的现状，迎来全链条规范化、标准化发展的新阶段。
“到襄阳，吃碗牛肉面！”作为拥有300余年传承历史的市级非物质文化遗产，襄阳牛肉面早已从街边小吃，成长为享誉全国的城市美食名片。
近年来，襄阳牛肉面产业版图持续扩容，全国经营门店超3万家，本地经营主体7000余家，预包装生产企业80多家，全产业链年产值约170亿元，稳定带动3万余人就业，是襄阳贯通一、二、三产业，极具影响力的特色富民产业。
产业快速发展的同时，因缺乏统一技术标准，多重发展短板逐步显现，产业综合价值未能充分释放。
为破解产业发展痛点，我市市场监管及多个部门一起努力，搭建起襄阳牛肉面全产业链标准体系，形成了“通用标准托底，特色标准补缺”的架构。这套体系共梳理了100项标准，72项直接采用国家、行业通用标准，另外补充28项贴合本地产业的特色标准。
本次发布的襄阳牛肉面16项团体标准，就是这套体系的重要组成部分，覆盖种植养殖、原料加工、门店经营、预包装产品、技艺传承全链条。
不少市民和商户担心，标准化会不会“一刀切”，磨灭襄阳牛肉面“千店千味”的特点。对此，相关部门明确表示，本次16项团体标准均为推荐性标准，核心定位是守住襄阳牛肉面的核心风味底线、品质底线、安全底线，绝不限制门店的个性化创意改良。各家老店、特色商铺依旧可以保留独家调味配比、特色制作手法。
食品安全、餐饮卫生是所有商家必须守住的硬性红线。团体标准中的《预包装襄阳牛肉（杂）面生产卫生规范》，作为省级强制性地方标准，是不可逾越的安全标尺，结合即将出台的《襄阳牛肉面产业发展促进条例》地方性法规，与各类标准相互配合，为产业发展提供法治保障。
针对面条原料，团体标准明确小麦种植与基地建设相关要求，对鲜湿碱面的湿面筋、蛋白质含量设定指标，保障面条筋道耐煮、吸附汤汁的特质。肉牛养殖环节重视本地枣北牛品种保护，规范养殖管理，夯实肉源基础，推动原料本地化发展。
在加工制作环节，团体标准将传统熬汤、炼制牛油、卤制牛肉牛杂的手工技艺转化为可量化参考规程。牛骨长时间熬煮，搭配多种香料熬制汤底，牛油熬炼出红亮香浓的红油，牛肉牛杂经老卤慢煨实现肉质酥软入味，相关工艺要点纳入标准参考范围。
针对预包装牛肉面产品，团体标准将产品划分为干挂水煮型、碗装冲泡型，明确牛肉牛杂包净含量不得低于20克，对面条、牛油、各类调味包的生产、杀菌、储存作出规定，同时完善配菜相关生产要求，改善速食产品品质，还原地道风味。
同时，团体标准还完善了技艺传承相关规范，梳理选料、切配、熬汤、炼油、煮面全套流程，形成教学考核指引，规范培训机构、师资、课时相关要求，依托院校开展教学培训，持续为行业输送专业技术人才。
襄阳市信息与标准化所副所长王小莉表示，对于从业者，团体标准可以降低生产研发的试错成本，为门店经营提供实操参考，助力企业提质升级；对于消费者，标准有效降低消费踩坑风险，保障食材品质与风味稳定。“这套标准并非抬高行业准入门槛，而是立足产业实际守住产品核心特质，兼顾标准化与行业烟火气，助力襄阳牛肉面产业高质量发展。”王小莉说。
