湖北日报讯（记者汪子轶、通讯员谢萍慧）夏日天气炎热，“高温天气容易食物中毒”的说法，大家可能听过。但是食物并不是只有在天热的时候才容易变质，恰恰是“热了还没冷”的这段时间，才是最危险的！ 7月14日，湖北省标准化与质量研究院（以下简称“省标质院”）发布相关食品安全提示，教你夏季剩饭剩菜存储的“标准姿势”。
日常生活中，怎么处置和保存剩饭剩菜呢？注意温度与时间就行？
细菌是一种微生物，是自然环境的一部分，几乎无处不在。它们有好有坏，和我们的食物关系密切。某些细菌在食品生产和保存过程中扮演着重要角色。在腌制、发酵等传统工艺中，人们会有意识地利用特定菌种来延长食物保质期并提升风味。酸菜、腐乳、酱油、米酒等食品，都是借助有益菌的作用制成的。这些制作工艺能抑制有害细菌生长，同时为有益菌创造适宜的繁殖环境。
然而，也有一些细菌则可能成为健康的隐患。这类有害细菌（病原菌）如沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌和弯曲杆菌等，常见于食品污染事件中。当食物处理不当、保存条件不合适时，它们就可能在短时间内大量繁殖，诱发食源性疾病，影响消化系统，甚至危及生命。
日常生活中，人们往往更关注对剩菜的处置和保存。其实，当食物完成烹饪的那一刻，就已经进入了与细菌赛跑的倒计时。
无论是刚做好的饭菜，还是吃剩的食物，只要处于5℃～60℃的温度区间，大多数致病菌都能迅速繁殖。这一段温度也被称为“危险温度带”，很多细菌在20分钟内数量就会翻倍。想要掌握食品的安全，可以从以下几条标准出发——
世界卫生组织《食品安全五大要点》指出，熟食在室温下不得存放2小时以上，《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）也规定，烹饪后的易腐食品，在冷藏温度（一般是-1℃-8℃）以上、60℃以下的存放时间不应超过两个小时。
冷藏或冷冻食品不能杀死微生物，但能限制其繁殖。大家应该在两小时内把食物降温至20℃，再放进冰箱冷却至5℃或更低。GB 31654-2021指出，可采取将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施，使食品尽快冷却。
市场监管部门针对夏季餐饮食品安全展开专项检查。
不过需要注意的是，冰箱并不是保险箱，不应在冰箱中存放剩饭菜超过3天，可以给剩菜贴上标签，显示已存放的时间。
适当烹调可杀死大部分的危险微生物。研究表明，烹调食物达到70°C有助于确保安全食用。国家标准《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）规定，烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60℃C以下存放2小时以上，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，应当将食品的中心温度迅速加热至70℃C以上，比如热汤时，要持续煮沸至少一分钟。
用微波炉二次加热时，加热效果可能不够均匀，易留下危险细菌能够生存的冷点，大家可以中途翻动来确保食物达到安全的温度。
不过即便彻底加热，某些由细菌产生的耐热毒素仍可能残留，比如蜡样芽孢杆菌产生的呕吐毒素，即使在126℃加热 90分钟也难以完全分解。因此，我们不应寄希望于加热“补救”，而是要防止食品在早期就被污染。
市场监管部门针对夏季餐饮食品安全进行宣传教育。
