湖北日报全媒记者 李朝霞
拆开料理包，将香浓的酱汁和食材倒进锅中加热，5分钟后一道原本工艺复杂的“硬菜”便被端上餐桌。近年来，预制菜产业发展热火朝天，食品、餐饮企业及电商平台纷纷入局。随着这种新消费形式的发展，预制菜质量优劣难以分辨、堂食或外卖时菜品是否为预制菜无从获知等问题也随之而来，引发一些消费者对于食品安全、商家诚信经营等问题的担忧。
在争议声中，电商平台纷纷将首页的预制菜频道更名为快手菜频道；不少餐饮店铺也亮出“拒绝预制菜”的告示：坚决不做预制菜、所有菜品现炒现做……系列举动似乎都在与预制菜划清界限。眼下，预制菜与非预制菜市场发展现状如何，消费者怎样看待预制菜与非预制菜，预制菜该如何发展？近日，湖北日报全媒记者进行了走访调查。
“拒绝预制菜”成餐厅新卖点
“非预制菜，很有锅气，于是果断前往”“可以放心吃非预制菜”……打开大众点评平台，一批喜爱“锅气”的消费者纷纷将现炒作为选择餐厅的重要标准。
5月15日晚6点40分，连锁湘菜餐厅北门饭店江汉路店内饭桌基本坐满，大堂内“发现预制菜罚款10000元”的灯箱引人注目。
北门饭店运营总监邹先生告诉记者，北门饭店希望为顾客提供有温度、有锅气、吃得放心的菜品，于是打出坚决不使用预制菜的口号。4月中旬开业以来，江汉路店迎来大量客流，每逢周末都需要排队等位。
透过大堂透明的厨窗，可以看见8名工作人员正在热火朝天地配菜、炒菜，服务员从小窗口接过一盘盘热气腾腾的菜品后配送。
95后市民小李通过短视频获知该店主打非预制菜后，特意约上好友前来品尝，12分钟后下单的3道菜便全部上齐。“在大堂就可以看见后厨炒菜，说明没用预制菜。”以往为了保障食品安全的明厨亮灶，如今也成为不少商家证明不是预制菜最直观的手段。
“平均出菜速度在20分钟以内，我们在后厨投入大量人力。”邹先生介绍，使不使用预制菜，最大的差别就在于人力成本。此外，为了保证口味地道，店内部分食材来自长沙。
如今，许多顾客都看重餐厅的“非预制菜”属性，明厨亮灶的举措也越来越普遍。为了吃到一口现炒的热菜，不少顾客在走进餐厅前会在社交媒体上搜索攻略：菜里有新鲜葱姜蒜这些就不是预制菜，能够根据个人口味调节咸淡、辣度的菜就是现炒的……
消费者支持预制菜“明示”
在社交平台上，消费者对预制菜的评价存在两极分化的情况。在一些消费者眼中，预制菜是厨房的救星，省时又美味；也有人认为，预制菜里可能有过量添加剂，食材来源不明，食品安全令人担忧。
“有次点同一家店的外卖，第一次感觉萝卜和牛杂新鲜好吃，第二次就感觉明显不是现做的。”在武昌区上班族王华看来，一些预制菜商家会借助大数据对头回客和回头客进行区别对待，为头回客提供现做菜品，再次下单则提供预制菜，属于不诚信经营行为。消费者不是不能接受预制菜，但是商家需要提前告知。
如何让消费者吃得放心明白？
4月，快餐品牌老乡鸡发布《老乡鸡致消费者的食品安全公开信》称，当前老乡鸡的正餐菜品中，餐厅现做菜占比70.6%，半预制菜占比27.7%，复热预制菜占比1.7%；公开信还包含餐厅供应商明细、追溯档案、菜品制作流程等信息。此举赢得了不少消费者点赞。
走进老乡鸡楚河汉街店，店内各种菜品的加工等级在价签中通过红、绿、黄三种颜色区分，方便消费者选餐前了解菜品制作工艺，自由选择。
不少消费者表示，预制菜自己也会买，下馆子就是希望吃到有锅气的菜，如果还是吃预制菜，就会感觉被欺骗。但对消费者而言，分辨一家餐厅有没有使用预制菜成了难题，对于预制菜品质更无从鉴别。他们对预制菜的争议主要来自对预制菜制作过程的未知和担忧，并不抗拒预制菜，而是反对不知情。
专家建议规范预制菜发展
尽管争议不断，预制菜依旧火热。根据《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元，同比增长23.1%，到2026年有望超过10720亿元。
2024年3月，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次明确预制菜的定义和范围，并提出严把原料质量关、不添加防腐剂等要求。
“拒绝预制菜不如规范预制菜。”华中农业大学食品科学技术学院副教授谢定源介绍，在厘清定义、统一标准的基础上，预制菜在原料大宗采购、生产集约化和品控等方面具备优势，存在较大市场空间。
谢定源建议，可从四方面推动预制菜市场有序、高质量发展——推进预制菜标准体系、评价体系的建设，让预制菜生产企业和销售商家有“规”可循，有“标”可依；有关部门应积极承担起监管责任，对预制菜进行全方位、全链条监管、督查；生产企业要针对不同消费群体的需求进行差异化产品研发，借助现代科技精准调控预制菜风味、营养、工艺等，严把品质关口；餐厅、商家要精心筛选符合受众口味的优质预制菜，让顾客放心消费。
