□楚天都市报极目新闻记者 石倩
高端自助的没落，一度让自助餐厅远离了食客视线。近日，极目新闻记者探访江城市场发现，不少性价比更优的平价自助又重回市场，获得不少食客青睐。
平价自助餐厅悄然增多
近日，在武汉市武昌区洪山广场附近工作的李珊，在地铁商城内发现了一家炸鸡自助，26.5元一位，炸鸡和年糕不限量，“附近不少白领将这家店当成午间食堂，有时候去晚了还要排队。”
10月12日，极目新闻记者在这家店看到，尽管不是就餐高峰期，店内仍有食客进店。
记者了解到，这家店是武汉餐饮市场上为数不多的垂类自助餐厅。老板李先生告诉记者，该品牌由成都引进，位于洪山广场的店铺是武汉首店，刚刚开业1个多月。
26.5元一位的自助餐费，比市面上的定量套餐价格高不了多少，能覆盖成本吗？李先生表示，利润微薄，主要靠走量。店内除了炸鸡和年糕不限量，消费其它产品需要另行付费，这样就能提升利润。
在江城餐饮市场，这样的平价自助餐厅越来越多，且客流量较大。
事实上，自助餐厅并非新鲜事物。2000年以后，各类高端奢华自助餐厅不断涌现。金钱豹、小肥羊等自助餐品牌层出不穷，中国就此进入自助餐消费时代。
2017年，以高端自助金钱豹的闭店为标志，自助餐厅尤其是高端自助逐渐淡出消费者视线。数据显示，从2019年起，国内自助餐相关企业的注册数量逐年下滑。
平价自助餐靠走量占领市场
高端自助餐为何没落，平价自助餐又为何翻红？
北京社科院研究员、中国人民大学智能社科治理中心研究员王鹏分析，此前金钱豹等高端自助餐厅，个人消费较少，商务宴请较多，随着崇尚节俭之风深入人心，高端自助的发展受到限制，逐步淡出消费市场。平价自助更符合百姓的日常消费水平，因此能够持续运营。
王鹏指出，平价自助餐的盈利模式与普通餐厅不同，这类餐厅主要依靠强大的供应链体系。自助餐厅进货量大，能以更低的成本采购食材，由中央厨房统一生产制作，也可以进一步压缩成本。“此前的高端自助不少是全品类自助，这对供应链有较高要求，很难在各个渠道上都拿到最优惠的价格。但是单品类垂直化自助餐厅，比如炸鸡自助，供应链的优势比较明显。即使利润较微薄，但是薄利多销，也可以使餐厅盈利。”
王鹏认为，未来高端化的自助餐厅依然会存在，但数量不会太多。更多的还是垂直化、大众化的自助，靠平价走量更容易占领餐饮市场，不过这些餐厅也需要守好品质关，如此才能持续发展下去。
