如何买一支能煨得粉粉的藕
有市民感叹粉糯藕汤不易煨 记者打探究竟为你支个招
一场倒春寒，沾泥藕又惹起市民煨汤的欲望
虽然标明粉藕，但买着还是担心煨不粉
□楚天都市报极目新闻首席记者 曹磊 摄影：楚天都市报极目新闻记者 李辉
一场“倒春寒”，让武汉人又煨起了一罐罐藕汤来温暖自己。然而，从冬天到春天，喜欢喝藕汤的市民越来越有一种感觉：不管是在菜场还是超市里买的莲藕，回家煨汤想吃到粉粉糯糯的藕，不再是那么容易。
有网友感慨：小时候煨藕汤的莲藕，吃起来都特别粉糯，几乎都是粉藕，可现在想买到能煨“粉”的藕似乎还得碰运气。即使有商贩专门标注的“野藕”“粉藕”，买回去煨汤也不见得能煨出那样的“粉”。而在另一面，市民们又发现，在酒店餐厅喝藕汤时，藕就特别地粉。
为什么武汉人想居家煨汤吃粉藕，却变得不容易了？
多次在市场买“粉藕”却煨不粉
3月20日，汉口冬梅街上的一处生鲜市场里，很多蔬菜摊位前，摆放着带泥的莲藕，不时有市民上前询价、采购。
“这个藕能不能煨粉？要说实话啊！”在一家摊位前，市民邹女士指着瘦长的泥藕说，“前几次买藕回去煨汤，有的能煨粉，有的怎么都煨不粉。”摊主则忙不迭解释，越冬的老藕基本上都能煨粉，可以帮忙挑两节大概率能煨粉的“粉藕”。
邹女士感叹，从去年冬天到现在，家里煨排骨藕汤买回去的莲藕，想要碰到口感粉糯的，很多时候都要碰运气：“确实感觉要买到能自然煨得特别粉糯的藕不容易，太奇怪了。”
极目新闻记者又先后探访汉口后湖大道、兴业路、江汉三路、北湖等多区域的生鲜市场和超市，每一家都有煨汤的莲藕在售，而且大多摆起写有“粉藕”“野藕，粉”字样的牌子。
不过，多位随机接受采访的市民表示，此前经常在菜场里买“粉藕”而不得，很多打着“粉藕”标签的莲藕买回去后煨汤，并没有煨得特别粉糯。
长条瘦藕与胖老藕都能煨粉
市民们对“买到粉藕要碰运气”的感受，在商贩处却并不能得到肯定。在汉口汉黄路的一家蔬菜批发市场里，莲藕商贩称，带泥巴的莲藕，不论是长条的瘦藕，还是椭圆的胖藕，基本上都能够煨粉，但可能会因为成熟度不一样，而存在粉糯程度上的差异。
“买回去煨汤，肯定能煨得粉，就是煨的时间会稍微长一点。”在冬梅街的集贸市场里，极目新闻记者以买菜人的身份请摊主专选粉藕，对方马上就挑了一根身形瘦长、藕节稍扁的带泥莲藕说：“你看藕节掰开都是粉红色，这就是能煨粉的藕。”
这位商贩称，每年11月到次年的3月，都是粉藕销量最大的时候，这两年确实有市民感觉买回家煨汤的粉藕不够粉。“主要还是煨汤的烹饪方式不对，再就是不会选藕。”商贩说，现在越冬过后的老藕基本都会是粉藕，所以年底难得买粉藕，但到了来年的2月、3月，粉藕是比较好买的。
此外，尽管同样是带泥巴的粉藕，但有的莲藕生长于塘堰或湖中间，吸收养分更充足；而有的莲藕则生长在湖边或者塘堰的外围，扎得不够深，也会影响粉糯的口感。
老藕品种多样而粉度有差别
“商贩们的说法也是对的，但老藕会因为品种不一样，或者采收的阶段不一样，而在口感上出现差别。”在武汉市江夏区种植多年莲藕的陈近货师傅告诉记者，用于煨汤的带泥老藕，品种有很多，都可以说是粉藕，但却可以分为“脆粉”和“糯粉”，同一品种的藕也有不同的粉度。
陈近货介绍，通过莲藕种植技术的多年研究，冬春季的老藕有多个品种，但同一品种也会因为在不同环境中生长，而出现不同口感。其中，气候因素对莲藕的粉度影响最大，“比如2021年的夏秋两季雨水较多，到冬天和今年春天的莲藕采收季，特别好的粉藕数量就会相对少一些。”
同时，在采摘莲藕时，不同生长阶段的口感也不同。陈近货说，在同一片塘堰或湖泊中，采收莲藕的阶段不同，藕的口感也会有明显差别。按照规律，第一年生长的老藕，口感就会特别粉糯，也就是这片田地里的第一茬莲藕。到了第二年、第三年再往后，种植的年份越长，粉糯的口感就会越弱。
“这也就是为什么很多人会觉得，都是买的泥巴藕、野粉藕，但最后煨出来却并不显得粉。”陈近货说，如果说买粉藕看运气的话，就是指种植出产的规律，“一块田至少要种5茬，同样出产的藕，粉糯程度确实会不一样。”
加入碎藕再煨汤口感更粉糯
如果不能确定买得到可以煨粉的老藕，但又想吃到粉藕该怎么办？极目新闻记者从餐饮及莲藕加工市场人士处了解到，除了使用常规的高压锅来“制作”粉藕以外，还可以通过加入碾碎的藕粒，来增加藕汤的粉糯口感。
“餐厅里藕汤中的莲藕吃起来很粉糯，一方面是因为向种植基地订购的‘湖中央藕’或‘塘中央藕’，口感相对更有保证。”餐饮观察人士王勇介绍，还有更多小餐厅则主要通过高压锅或蒸锅等“预烹饪”方式，最大程度提升藕汤中莲藕的粉度。
对此，陈近货告诉记者，在莲藕种植环节，鱼塘中种植的莲藕相对于水田里种植的莲藕，前者成熟后的口感会相对更粉糯一些。不少大中型餐饮酒店会直接与种植基地订购淡水鱼和老藕，这样既可以保证鱼品的供应，又可以拿到口感粉糯的莲藕。
同时，现在已经有种植莲藕的专业合作社，专门加工“碾碎的藕粒”，将这样的藕粒加入藕汤中，可以让整个汤汁变得更有“藕味”、更浓稠，能够增加莲藕的粉糯口感，市民其实在家也能自制这样的“藕粒”，喝到更有藕味的藕汤。
