图为4日，武昌区中南街多个社区举行包粽子比赛
图为曹祥泰的员工在制作绿豆糕
图为关山一集贸市场内，售卖咸蛋的摊贩
楚天都市报记者郝晓燕周丹曹磊
摄影：楚天都市报记者李辉
端午节即将到来，粽子、绿豆糕、咸鸭蛋又到了热销季。最能勾起你回忆和乡愁的端午味道是什么？是曾经出现在街头巷尾的清水粽，还是曹祥泰软糯香甜的芝麻绿豆糕？抑或是走得再远都能吃到的“湖北制造”的咸鸭蛋？
近日，楚天都市报记者探访武汉的端午三宝的市场现状，寻找大家记忆里的端午味道。
粽子
市场上创新产品层出不穷
武汉人仍最爱记忆里的清水粽
“现在想买清水粽越来越不容易了。”昨日上午，在武昌中北路一家超市，市民陈女士在琳琅满目的粽子销售区犯了难。她说，老母亲最爱吃清水粽，她想在端午节前选个清水粽礼盒送给老人，但难觅踪影，最后只能拿了几个简装的白粽放进购物车。
市民发现清水粽不好买
“很怀念小时候吃的清水粽，没任何馅料，简简单单蘸白糖就很好吃，可惜现在少了。”不少消费者发出疑问，儿时最喜欢吃的清水粽去哪里了？
记者走访中百、武商、盒马、良品铺子等商超发现，五花八门的粽子品牌已经占据了卖场“C位”。相比往年，今年粽子的创新口味层出不穷。菠萝、榴莲、小龙虾、鲍鱼、菌菇、梅干菜都成了馅料。
传统的清水粽、红豆粽、豆沙粽虽然也有，但数量很少，并且摆放在不起眼的简装区。各大超市主推的粽子礼盒，一般都是甜咸口味混装，有的会放一两个清水粽。“一般年轻人喜欢新口味，中老年人更喜欢传统的清水粽。”中百仓储工作人员告诉记者。“武汉人原来每年端午节吃粽子，要么自己在家里包，要么在菜场买，主要是清水粽或红豆粽等甜粽。”武汉商贸学院餐饮专家万杰明告诉记者，咸口的肉粽是后来江浙品牌进入武汉市场后才兴起的，把粽子作为走亲访友的节日礼物，也是从江浙那边传过来的习惯，因此礼盒粽主要针对送礼人群，出于价格、口味多元化等考虑，清水粽所占比例较小。“武汉人还是喜欢本土的汉派口味。”扬子江食品有限公司副总经理徐祥松表示，扬子江的粽子有12种口味，也有小龙虾粽子、水晶粽子等创新口味，但作为本土的老字号，传统清水粽每年销售比例依然占到20%以上，其次才是肉粽、豆沙粽和蛋黄粽等。
市场上外地粽子唱主角
记者观察发现，目前市场上传统的汉味清水粽较少，连汉产的粽子也不是主角。
在中百、武商等超市里，粽子主要被浙江的五芳斋、武汉本土的扬子江、河南的三全、思念几大品牌瓜分，一些创新的网红口味，主要来自浙江嘉兴、广东、福建等地。
在皇冠、积慕等蛋糕店里售卖的粽子，也多是江浙一带代工。“现在武汉五芳斋在本地已经没有生产线了，粽子生产都放到了浙江那边，汉产粽子只剩扬子江一家了。”业内人士透露。
为何汉产粽子少了？徐祥松表示，粽子在武汉是节令食品，且难以机械化生产，需人工手包，成本较高。而浙江嘉兴等地是粽子的主产区，企业扎堆，形成了粽子产业规模化，人工成本和原料成本都比较低，一些主营业务不是粽子的食品企业，不想错过端午节市场，出于成本考虑会委托他们生产。“粽子生产需要规模化和大量人力，小企业难以承担。”徐祥松表示，作为目前汉产粽子唯一一家品牌企业，扬子江会一直坚持下去，今年粽子预计销量300万个。
绿豆糕
老年人认准传统老字号
年轻人更青睐新式绿豆糕
“芝麻绿豆糕，吃了不长包。”作为端午节不可或缺的食品，近日绿豆糕也进入销售高峰。每年这个时候，武昌司门口曹祥泰门口，就被来买绿豆糕的市民围得水泄不通。
香、糯、软、润，一百多年的味道。有人说，那是童年的味道。
老字号曹祥泰门口排长队
“早上6点多就排队买过一次，刚拿回家就被街坊们分了，这不我又来排了。”4日中午12时许，太阳的炙烤挡不住市民的购买热情，曹祥泰门口的队伍排了近百米。队尾的刘婆婆说，她从小在司门口长大，习惯了每年端午吃绿豆糕，而且就喜欢这种油纸包裹的传统配方，觉得绿豆糕上的麻油特别香。
排队的大多是中老年人，店员不断将做好的绿豆糕搬出来，麻利地打包。“太忙了，接电话的时间都没有。”店员告诉记者。
4日下午5时许，记者再次来到该店门口，排队的人只多不少。店员介绍，端午节前两周开始，绿豆糕销量每天在5000斤左右，等到端午节前几天，每天要卖万余斤，“只有纯手工打造的才是绿豆糕，那些工业生产模具压制的，顶多算是一种糕点。”绿豆只选用上好的南方小豆，绝不用豆腥味重的北方绿豆。红豆只能用赤小豆和红竹豆，选用上好蔗糖，手工熬制糖浆自制绵白糖，火候和糖水比例都要恰到好处。“这么多年就喜欢这口老味道，那些新式绿豆糕比不了。”排队市民告诉记者。
新式绿豆糕含糖量更少
不只是曹祥泰，扬子江、汪玉霞等传统汉味老字号，不同种类的绿豆糕也颇受欢迎。“这两年流行添加海藻糖，保证了口感，又不会腻。”扬子江工作人员介绍，传统老字号也通过不断开发新产品，吸引更多顾客。“老年人爱吃油腻、偏甜的口味，年轻人更青睐少糖、少油单个独立包装的新式口味。”在仟吉、皇冠等西点店，工作人员介绍，店内也有海藻糖绿豆糕出售，含糖量更少。
西点店绿豆糕口味更多，包装精美，符合时下年轻人追求高颜值的消费心理。记者看到，原味白桃、柠檬薄荷、丹桂花生等众多新口味，均摆设在柜台显眼处，吸引了不少年轻人购买。“主要是方便，谁有那么多功夫去排队呀！”在汉口中山公园一家西点店，正在选购的曾女士表示，传统绿豆糕太油了，新式绿豆糕更符合年轻人口味，还有独立小包装，像零食一样便携。最关键的是，少油少糖更利于保持身材。
业内人士介绍，今年包装和口感更新潮的台式绿豆糕销量增长很快，很多年轻顾客喜欢这种更加清淡的口感。另外，由于制作工艺的改良，台式绿豆糕的含水率更低保质期更长，可以作为日常糕点四季铺货，利润也比传统糕点更高。
咸鸭蛋
保持传统腌制方法原料挑选更加严格
全国商超八成咸蛋是湖北造
6月3日，罗西刚上班就在上海浦东的公司里收到了老家湖北安陆寄来的咸鸭蛋。当天中午，他在食堂剥开咸蛋，油黄四溢。“出来工作8年了，端午节里吃咸蛋最有回家的感觉。”
咸蛋经过8道工序腌制
其实，罗西上周就在上海的超市里买到了湖北神丹的油黄咸蛋：“超市有好些品牌的咸蛋都来自湖北，还挺受欢迎的。”因为近年追求清淡养生的人多了，咸蛋也多出了不少“清淡味”，但罗西最惦念的还是湖北的老味道。
从咸蛋主产区仙桃来到武汉工作的王鹏，还记得小时候家里腌制咸蛋的情况：一家人把鸭蛋洗干净、擦干，然后刷油、裹盐，最后用掺了盐和水的黄红色泥巴把蛋严严实实地包起来，塞进地里或者窖罐里，等着最后的美味……“过去，几乎家家户户都能做。”王鹏说，传统的节令食品最能留下童年记忆，而带着泥土味的咸蛋，最容易让人吃出乡愁。
不过，现在成熟的咸蛋生产也保持着传统的腌制方法，而且对原料鸭蛋的挑选更加严格。记者在湖北安陆一家大型禽蛋制品公司看到，通过仪器设备筛选蛋黄更好、体型比例相近的鸭蛋，以保证最后腌制时的盐分均匀，口感更好，进入最关键的腌制环节时，所有鸭蛋被放置于恒温环境，经过8道工序近一个月的腌制才能出缸。
湖北蛋品出口全国领先
在武汉几家大型超市的端午三宝货架上，咸鸭蛋的生产加工企业几乎全都来自湖北本地，大大小小的品牌也不少。一位导购称，几年前还有来自江浙地区的咸蛋、皮蛋，但最近几年，端午节期间销售的几乎全是湖北的咸蛋。
湖北省家禽业协会人士介绍，粽子、汤圆、月饼等传统节令食品受到外来品牌冲击较大，湖北的咸蛋很难得地保持了在本区域非常明显的市场优势。主要原因还是“千湖之省”湖北有着良好的家禽养殖条件，长久以来的原料和技术都领跑全国，产品自然更受青睐。
不管是远赴上海打拼的罗西，还是扎根荆楚的王鹏，如今都能在异乡吃到带着家乡味道的咸蛋。以神丹、九珠、洪湖水乡等众多品牌为代表的“湖北制造”，早已将咸蛋的荆楚味道送到全国各地，占据超市同类产品的八成左右，甚至远销海外。数据显示，湖北的蛋品出口连续多年保持全国领先，其中咸蛋占比很大。
不过，专家也认为，湖北的咸蛋产业要保持优势，并继续做大，还需要在保证养殖规模与质量的前提下，继续进行更加科学的规模化生产、深加工和细分市场，让湖北的咸蛋成为日常的休闲或正餐菜肴，不断提升产值和品牌影响。
■专家声音
打造龙头企业让湖北味道走向全国
粽子、绿豆糕、咸蛋，已成武汉人端午节必不可少的美食，牵引着无数人的思乡情绪和童年味蕾记忆。
然而端午三宝的市场发展情况也不尽相同，有的已经走向全国，有的还拘于时令和制作工艺等耽于原地。作为端午文化的发祥地，湖北能否守住自己的端午味道，将时令产品形成产业化做强做大，走向全国市场？“端午三宝作为节令性食品的局限其实是可以通过消费场景的转移来改变的。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示，本土口味也可以全国化。以王老吉凉茶为例，本是广东本地的夏季饮品，地域性和季节性限制都很多，但通过一家龙头企业的强力推广，如今已经变成全国大众餐桌上的常见饮品。
湖北的咸鸭蛋，也是通过神丹这样的企业推动走向全国市场的。“目前，湖北的粽子、绿豆糕缺乏全国性的标杆企业，品牌力不够强，在一定程度上影响了端午三宝的规模化。”
对企业而言，在保持本土味道的同时，应该从消费端入手，不断调整改良，让产品创新适应消费者不断变化的需求，抓住消费者才是根本。“要从消费端入手，产业端打造龙头企业推动。”朱丹蓬表示，湖北端午产业有先天的文化优势，多管齐下有望让湖北味道真正走向全国。
