小麦金黄饱满的麦穗象征着蓬勃的生命力。经过层层筛选，细细研磨后，小麦变成了细腻亮白的面粉。

面粉虽然丧失了生命力，但它的“生命活动”仍然不会停止。

所以，在漫长的储存过程中，面粉会悄悄的发生变化，如果没有妥善的保存，再次打开口袋时，你会大吃一惊。

下面我们就来探寻面粉恶化的原因。

No.1

面粉的发热、结块和生霉

面粉发热的原因如下：

当面粉水分超过14%，温度高于20℃时，就会因粉垛内部气体代谢的增强而引起发热。面粉发热后，如不及时散热，易使微生物繁殖，粉温进一步升高。

结块是指面粉不翻倒松散就会结块的现象。结块面粉如未霉变，不会影响其品质，经过松散后，仍可正常使用。

面粉结块的原因如下：

在储存过程中，粉垛下层的面粉易压实结块，再加上面粉吸湿性强，所以储存时间越长，面粉水分越大，结块现象就越严重。水分不超过12%的面粉一般不会结块。温度不超过35℃时，水分为13-14%的面粉可储存三至五个月。当水分超过15%时，温度一旦达到20℃，面粉很快就会发热霉变。

面粉的霉变常常伴随结块。霉变结块的面粉常不易松散，而且愈干愈硬结，并有霉味，面粉颜色变暗变黑，酸度增大。

原因如下：当面粉水分超过13%,粉温升至20℃时，粉中微生物能迅速繁殖，使面粉生霉。侵犯面粉的霉菌多属于好氧性强的菌类，所以，生霉一般从靠近口袋接触空气的地方开始，然后向内蔓延，速度相对较慢。最终出现面袋外面长出菌丝，形成菌落。袋内由于水分大，在霉菌发展的同时会发生结块成团的现象。

No.2

酸败变苦

面粉酸败变苦追根究底是因为脂肪的分解。储存过程中，随着脂肪的分解，氧化游离脂肪酸的增加，酸度变大，导致面粉酸败变苦。

原因如下：

① 原粮品质低劣:有过发热、生霉、生芽生虫或储存多年的小麦，品质已经发生变化，用这种小麦制成的面粉易酸败变苦。

② 氧化作用:氧气丰富，不仅促进微生物繁殖、增强酶的活力，而且能够把面粉中的脂肪氧化为脂肪酸，氧化严重的面粉就会酸败变苦。

③ 高温：温度越高，面粉酸败变苦的速度越快。温度达30℃以上时，面粉中脂肪氧化过程尤为迅速。

④ 高湿:高水份的面粉易使微生物繁殖，酶的活力增强，促使面粉发热、生霉，酸败变苦。

⑤ 日光照射：阳光直射加速面粉脂肪氧化，因而加速酸败过程。

所以，上面说了这么多，现在我们来总结面粉的保存及处理方法吧。

No.3

保存面粉的方法

尽量购买小包面粉，尤其在夏季。

面粉开袋后尽快食用，未吃完的放置于阴凉、通风、干燥处，存放温度不应超过20℃。

具体做法是利用密封塑料袋让面粉与空气隔绝，然后，放入用小布袋包好的花椒粒。若短期内不食用，放在冰箱冷冻室里保存。

那么如何处理结块和生虫面粉呢？

在弱阳光下晒一小时，换一个面袋，用筛筛分出洁净面粉，把结块面粉搓散，待摊晾干时，装入密闭的容器中。

还有最重要的一点，如果是酸败变苦的面粉就不要食用了。

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本文由湖北省卫生健康委员会、湖北省营养学会、湖北省疾控中心、《特别健康》杂志社、中国医药科技出版社联合出品

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